ТОП популярных Кофеен в Адлере:

Можно ли полюбить горечь в кофе ? Считается, что хороший кофе сбалансированный и сладкий, но точно не горький. Откуда в кофе появляется горечь и всегда ли её наличие, это плохо ? Обычно, горький вкус вызывает у нас плохие ассоциации. Это связано с эволюцией, так как все ядовитые вещества горькие и люди стараются их избегать, а наш язык научился воспронимать горечь гораздо сильнее других вкусов. Хотя есть и приятные горечи, например грейпфрут или тёмный шоколад. Вообще есть 5 основных вкусов: солёный, кислый, горький, сладкий и умами. Несмотря на то, что горечь обычно воспринимается как плохая характеристика кофе, без неё невозможно представить вкус напитка, сбалансированный горечью, сладостью и кислотностью. Без горечи кофе был бы черезчур сладким или кислым. Когда мы пробуем напиток, сперва раскрывается кислотность, потом сладость и в конце - горечь. Так как она развивается последней, то может подавлять другие вкусы. Раньше считалось, что горечь ощущается на мягком небе и у корня языка, но со временем доказали, что все части ротовой полости воспринимают все вкусы. Чувствительные клетки во рту содержат много белков и, около 35 из них, вступая в реакцию с напитками и едой создают ощущение горького вкуса. Причём, горечь мы ощущаем даже при самой маленькой концентрации. Это всё отголоски эволюции - нашим далёким предкам было важно выплюнуть пищу даже если она была слегка горьковата, что подразумевало содержание в ней потенциально опасных веществ. На горечь в кофе влияет количество фенольных соединений в нём. Самый распространённый фенол - хлорогеновые кислоты. В арабике, обычно, они составляют около 8% массы зелёных зёрен. Кроме кислоты горечь в кофе формирует кофеин, но в меньшей стапени. На концентрацию горечи так же могут влиять: процесс обжарки и заваривания и сорт зелёного кофе. Кислота в кофе вырабатывается по мере роста. В 2006 году в журнале The Brazilian Journal of Plant Physiology было опубликовано исследование о фенольных соединения в кофе, в котором приводились выводы, что на содержание хлорогеновой кислоты влияют методы ведения сельского хозяйства, внешние условия и возраст деревьев. В робусте, по сравнению с арабикой содержится на 2% больше кислоты и почти в два раза больше кофеина, поэтому в ней больше горечи. В время обжарки зелёных зёрен содержание органических кислот в них меняется из за химических реакций. Чем дольше обжаривается кофе, тем больше в нём будет горечи, так как хлорогеновая кислота при термической обработке разрушается, образуя хинную кислоту - ещё более горькую, а коричневатый цвет придают образующиеся горькие меланоидины. Кроме этого, на вкус кофе влияют многие факторы: размер помола, время и метод приготовления, а так же температура воды. Чем меньше будет помол, тем больше вкуса будет отдано воде и тем дольше кофе будет экстрагироваться. Если напиток переэкстрагируется, то это ещё больше добавить горечи. От температуры воды зависит, насколько эффективно будут извлекаться вкусоароматические соединения. Если кофе получается слишком горьким, то можно убавить температуру на пару-тройку градусов. Главное помнить, что если изменить один из параметров, то это скорее всего повлияет и на другие. Поэтому, чтобы получить сбалансированный вкус кофе, необходимо для каждого сорта подобрать свой рецепт приготовления. Сбалансированный вкус кофе имеет умеренную горечь. Но горечь можно сделать и приятной, если смешать с другими вкусами, например, с тёмным шоколадом. Он, обычно, сладкий, но в сочетании с горьким получается хороший баланс вкуса. Если горечи в кофе совсем не будет, то оно может показаться черезчур сладким или кислым. Поэтому немного горечи в кофе сбалансирует другие вкусы и дополнит их. Главное, чтобы горечь не подавляла их и была положительной. Если кофе получился черезмерно горьким, то нужно разобраться, что привело к этому: способ приготовления, обжарки или особенности производства.