ТОП популярных Пивоварен, пивоваренных заводов в России:

Как варится пиво ? Всем известно, что пиво получается из солода, воды и хмеля. Но не многие знают, что сама варка (кипячение) длится всего 1-1,5 часа, а процесс брожения может занимать недели или даже месяцы. Сначала давайте рассмотрим ингридиенты. Вода, это основа пива. Найти её и очистить не сложно. Проблема подготовить её и правильно использовать. Вкусы некоторых сортов пива исторически сложились за счёт воды. Например, чешкий пилсонер получается благодаря мягкой воде в Чехии, а Бертоновский эль в Англии жёсткий и горький, потому что местная вода содержит большое количество минералов. Поэтому профессиональные пивовары предварительно готовят воду, чтобы получить определённый сорт пива, меняют в ней содержание солей, минерализацию и pH. Для приготовления солода чаще всего используют ячмень, хотя подойдёт любой злак. В чистом виде злаки не годятся для производства пива, так как зёрна содержат крахмал, а нужны простые сахара (укороченные молекулы крахмала). В самом зерне так же содержатся ферменты, которые могут укоротить молекулы крахмала, нужно только активизировать их. Для этого ячмень замачивается при определённой температуре, а зёрна начинают прорастать, активируя нужные ферменты. Чтобы зерна не проросли и не использовали весь запас крахмала, процесс прорастания резко останавливают и высушивают зерно. Так получается солод пригодный для пивоварения и содержащий в себе не только крахмал, но и ферменты для преобразования его в простые сахара, которые в последующем будут переработаны дрожжами (в том числе и в спирт). Солод может быть карамельным, светлым, шоколадным, жжёным и даже копчёным. Зависит это от способа сушки. Хмель, это травянистое растение, в женских соцветиях которого содержится лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву вкусы и ароматы трав, фруктов, цветов, а так же горчинку. Шишки хмеля, это самое натуральное сырье, но хранятся они не долго. Чтобы хранить хмель длительно, шишки перерабатывают в гранулы Т-90 и прессуют в паллеты (как древесные топливные). После перемалывания килограмм шишек превращается в 900 г. (поэтому и называется Т-90). При этом вкус хмеля не портится, но уже называется хмелепродуктом. Сейчас в крафтовом пивоварении становится популярным выделение лупулиновой пыльцы (замораживание шишки жидким азотом). У чистого лупулина более мягкая горечь без вкуса трав. Это тоже хмелепродукт. Ещё один вариант - экстракт хмеля, который содержит вытяжку из шишек хмеля с помощью специальных растворителей. Такой экстракт используется на больших пивоваренных заводах и сильно упрощает процесс производства пива. Процесс пивоварения можно разделить на 4 этапа: затирание, кипячение, брожение и созревание. В начале из солода получают сусло (затирание). Солод дробят и помещают на 2-3 часа в воду с температурой около 70 градусов - получается затор. Ферменты, полученные в результате соложения разбивают молекулы крахмала на простые сахара, которые растворяются в воде, а отработанное зерно удаляют. Получившееся сладковатое сусло имеет определённую плотность, которая отображается в последующем на этикетке пива. Чем больше сахаров в сусле, тем выше плотность. Обычно, плотность составляет не выше 20, потому что вода не может впитать в себя больше. Для получения более плотного пива могут использоваться другие способы (добавление концентрированного сусла или выпаривание). Далее сусло кипятят (около часа), выпаривая невкусные вещества и убивая микроорганизмы. При кипячении в сусло добавляют хмель. Вкус пива в дальнейшем будет сильно зависеть от того, в какой момент кипячения добавляют хмель. Если его добавить вначале кипячения, то хмель хорошо проварится и уйдёт в горечь. Если в середине, то его ароматические свойства перейдут во вкус пива, а если в самом конце - то в аромат. На сегодняшний день существуют разные техники охмеления. А на крупных пивоваренных заводах иногда вообще не заморачиваются, а просто добавляют экстракт хмеля после кипячения. Далее охмелённое сусло охлаждают и фильтруют от использованного хмеля. Но для получения пива нужно ещё брожение. Поэтому в охмелённое сусло добавляют дрожжи (одноклеточные микроорганизмы), благодаря которым пиво получается газированным и алкогольным напитком. Без дрожжей ничего не получится. Они любят сахар и не переваривают крахмал (именно поэтому вначале зёрна солодят и затирают их с водой). Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, попутно выделяя фенолы и эфиры. Чтобы пиво имело нужные ароматы фруктов и цветов подбирают специальные пивные дрожжи. Если использовать обычные дрожжи, то вкус будет просто кислым. Брожение длится от нескольких дней до недель. Сбраживаемость регулируют разными дрожжами. Какие-то перерабатывают меньше сахара в алкоголь и пиво получается слаще, другие наоборот - весь сахар превращают в алкоголь и пиво получается более алкогольным и сухим. По соотношению плотности к алкоголю, указанным на этикетке можно опрелить сладость. Чем больше между ними разница, тем напиток слаще. Сейчас пиво сбраживают в закрытых металлических танках, а раньше сусло бродило в открытых бочках. После брожения, пиво выдерживают, чтобы оно окончательно сформировалось и созрело. И только потом его фильтруют и разливают по банкам и бутылкам.