ТОП популярных Супермаркетов в Тамбове:

Что делает сыр по-настоящему вкусным?

Вкусный сыр - это результат заботливого производства и точного следования рецептуре. Отступления от технологии могут привести к появлению дефектов, таких как отслоение корки, излишняя мягкость или даже неприятная горечь. Важно помнить, что вкусовые предпочтения у всех разные. Одни предпочитают свежие сыры с нежным молочным ароматом, другие - насыщенные выдержанные сорта или сыры с особой корочкой. Кому-то нравятся сыры с благородной плесенью – белой или голубой.

Настоящий вкус сыра - это гармония аромата и вкуса. Ароматы сыров поражают своим разнообразием: от тонких ноток йогурта, свежей травы, орехов или грибов до мощных, запоминающихся запахов, напоминающих рыбу, ферму или даже специфический "носочный" аромат. Не спешите с выводами по первому впечатлению от запаха. Дайте сыру раскрыться, прислушайтесь к его аромату и обязательно попробуйте!

Как найти свой идеальный сыр?

Существует множество способов выбрать сыр. Происхождение и производитель: На рынке представлен широкий выбор сыров – как отечественных, так и зарубежных (за исключением продукции из стран ЕС). Среди наиболее распространенных на полках магазинов – российские, белорусские (чаще всего мягкие и полутвердые) и швейцарские (преимущественно полутвердые и твердые) сыры. При выборе сыра важно различать, приобретаете ли вы настоящий сыр или его имитацию – "сырный продукт", в котором используются жиры, отличные от молочных.

Состав настоящего сыра

Обязательные компоненты: молоко, фермент для его свертывания, закваска (содержащая различные виды молочнокислых бактерий) и соль. Допустимые добавки: вещества, улучшающие текстуру (например, хлористый кальций), натуральные красители (такие как аннато, экстракты шпината или водорослей) и натуральные ароматизаторы или добавки (например, пажитник, перец, специи). Запрещенные компоненты: жиры, не являющиеся молочными, и крахмал.

Наличие подтверждений качества и признания

Швейцарские сыры могут иметь маркировку AOP. Это означает, что продукт обладает защищенным наименованием, что гарантирует его происхождение из определенного региона Швейцарии и производство по традиционным рецептурам. Отечественные производители сыра активно участвуют в мировых конкурсах и завоевывают награды. Так, на престижных французских выставках Mondial du Fromage и Fromonval в 2019 году российские сыры были удостоены 10 медалей, включая 5 золотых. В России ежегодно проводится конкурс "Сыр, Пир, Мир", по итогам которого определяется лучший сыр страны. В 2020 году звание "Лучший сыр России" получил продукт "Гранд Премьер" от "Группы компаний Молоко групп". Полный перечень победителей и призеров доступен на сайте организаторов конкурса.

Виды используемого молока

Сыры, представленные на российском рынке, изготавливаются из коровьего, козьего, овечьего молока или их комбинаций. Сыры, произведенные из козьего или овечьего молока, даже в молодом возрасте, обладают более выраженным и характерным вкусом. Российское законодательство предписывает обязательную термическую обработку молока (пастеризацию) при производстве сыра. Это мера предосторожности, направленная на предотвращение ветеринарных рисков, поскольку сырое молоко может содержать опасные для здоровья человека микроорганизмы. Тем не менее, некоторые импортные сыры, доступные в России, могут быть изготовлены из непастеризованного молока.

Условия хранения и упаковка

Качество сыра зависит не только от способа его изготовления, но и от того, как он хранился в магазине. Даже самый лучший сыр быстро портится при комнатной температуре. Поэтому сыр должен находиться в холодильнике. Для молодых сыров оптимальна температура 4-6 °С, а для полутвёрдых и твёрдых – 8-12 °С. Важно, чтобы сыр был правильно упакован. Это может быть заводская упаковка без повреждений или, если сыр отрезан, специальная плёнка или бумага для сыра. Если сыр окажется на воздухе, он высохнет и потеряет свои вкусовые качества. Повреждённая упаковка также опасна, так как позволяет вредным микроорганизмам попасть на продукт.

Срок годности

Как и любой продукт, сыр имеет ограниченный срок годности, который указывает производитель на упаковке. Это особенно важно для молодых сыров, которые могут храниться всего несколько дней (менее 5 суток).

Срок выдержки (созревания)

Чем дольше выдерживаются полутвёрдые и твёрдые сыры, тем более насыщенным становится их вкус и плотнее текстура.

Особенности для разных групп потребителей

Детям и беременным женщинам не рекомендуется употреблять сыры с плесенью. Людям с непереносимостью лактозы стоит выбирать выдержанные твёрдые сыры, так как в процессе созревания содержание лактозы в них снижается. Однако точное содержание лактозы может определить только лабораторный анализ. При непереносимости белка коровьего молока часто можно употреблять сыры из козьего или овечьего молока.

Стоимость

Швейцарские сыры обычно стоят дороже из-за срока выдержки, наличия сертификатов (например, АОР), колебаний курса валют и наценок посредников. В Москве цена на твёрдые сорта начинается примерно от 2200 рублей за килограмм. Российские сыры имеют более широкий ценовой диапазон, который зависит от региона, производителя, типа сыра и объёмов производства. Крупные заводы производят сыры с меньшей себестоимостью по сравнению с ремесленными сырами. В Москве ремесленные сыры стоят: свежие (типа моцареллы) - от 900 руб/кг, полутвёрдые (типа качотты) – от 1200 руб/кг, а твёрдые (типа пармезана) – от 1700 руб/кг.

Поиск настоящих ремесленных сыров часто требует усилий: они редко встречаются на полках крупных супермаркетов. Их стоит искать на специализированных ярмарках, фермерских рынках, в интернет-магазинах или в уникальных сырных бутиках, таких как сеть "Сырный сомелье", представленная более чем в 30 городах России. Однако, даже в обычных магазинах можно найти настоящие сырные сокровища, например, такие как "Гранд Премьер" (твердый сыр от "Молоко Групп"), Loutter (полутвердый сыр от Endorf), Blue (сыр с благородной голубой плесенью от Schonfeld), Камамбер (White cheese from Zhukovka), "Сулугуни" (от "Умалат").

Секреты идеального хранения сыра для максимального удовольствия

Сразу после покупки отправьте сыр в холодильник, поддерживая температуру 4-6 °С. Если сыр в заводской упаковке, после вскрытия переложите его в специальную бумагу для сыра, пищевую пленку или пергамент. Избегайте "соседей": сыр не любит соседства с сильно пахнущими продуктами, такими как чеснок, лук, копчености или квашеные овощи. Он легко впитывает чужие ароматы.

Никогда не храните сыр рядом с сырым мясом. Чтобы избежать переноса вредных микроорганизмов, размещайте сыр выше полки с мясом и плотно накрывайте мясо. Избегайте герметичных контейнеров. Излишняя влага может навредить сыру и привести к его порче. Всегда обращайте внимание на сроки и условия хранения, указанные производителем. Молодые и творожные сыры лучше употребить в течение 12 часов после вскрытия упаковки, при условии соблюдения рекомендованных условий. Чтобы сыр полностью раскрыл свой богатый аромат, достаньте его из холодильника за 20-30 минут до подачи.