ТОП популярных Магазинов мяса, колбасы в Златоусте:

Что делать с говяжьей шеей? Сегодня в моде осознанное потребление: мы учимся использовать тушу животного целиком, не обходя вниманием даже те части, которые раньше считались «второсортными». В их числе - говяжья шея. Почему её недооценивали? Эксперты, например, объясняют: шея - это сложная анатомическая структура с обилием соединительной ткани, жил и сосудов. Из-за жесткости в старых кулинарных справочниках её традиционно записывали в «третий сорт» и отправляли исключительно на фарш. Однако современная гастрономия меняет взгляд на этот отруб. Шея - это не только бюджетно, но и удобно: она отлично делится на порционные куски, что делает её ценным продуктом как для домашней кухни, так и для ресторанного меню. Названия говяжьей шеи в России - это целая лингвистическая карта. Пока на севере и западе привыкли к «ошейку», москвичи когда-то делили эту часть на «шею» и «гривенок». Двигаясь на юг, можно встретить названия «железовая» или «подкрылок», а в Архангельске эту часть и вовсе называют «шаром». Вполне возможно, что на старых рынках эти термины живы до сих пор. Западная школа разделки мяса куда лаконичнее: там шею часто «проглатывают», объединяя её с лопаткой (chuck). Правда, в рецептах «кости говяжьей шеи» всё же встречаются - об этом мы еще поговорим. Покупая мясо, не ждите, что шея будет лежать на самом видном месте - это не «премиальный» товар. Но если вы не побоитесь спросить её у продавца и, что важнее, не перепутаете с подбедёрком, мясник сразу увидит в вас знатока и будет относиться с особым почтением. Почему стоит купить говяжью шею? Из говяжьей шеи варят шикарные бульоны - идеальную базу для супов, рагу и соусов. Но после этого закономерно возникает вопрос: зачем вообще связываться с этой «твердой» шеей третьего сорта? Не проще ли взять вырезку и не мучиться? Смысл есть, и вот в чем. У шеи очень яркий, насыщенный вкус - такой же, как у говяжьего хвоста. Но если хвосты сейчас в тренде, стоят в одном ряду с модными отрубами вроде мачете и стоят космических денег, то шея обладает тем же вкусом, но пока не замечена шеф-поварами и стоит втрое дешевле. Конечно, с шеей придется повозиться. Старые кулинарные книги советуют готовить ее «в горячем виде», что современному человеку мало о чем говорит. Куда понятнее другое определение - «котлетное мясо». Форма у шейных позвонков сложная, но мясо с них срезать можно. Если не заниматься ювелирной резьбой и просто срезать мякоть вокруг костей, у вас останутся те самые кости для ароматного бульона, а мясо отправится на фарш. Поскольку шея - мясо постное, в фарш обязательно нужно добавить около 25% жира. Мяса на костях много, так что это отличный, экономный вариант с потрясающим вкусом. Этот яркий мясной характер отлично раскрывается в тефтелях, фрикадельках и других блюдах, которые сначала обжаривают, а затем тушат в соусе. Хотите выйти на новый уровень в приготовлении бульонов? Берите говяжью шею и кости. Из них получается потрясающий французский fond brun (красный базовый бульон). Придется повозиться часов шесть, как завещал Дюма-отец, но поверьте, это того стоит. Насыщеннее может быть только бульон из хвостов, но хвосты нынче кусаются по цене, а шея - отличная и доступная альтернатива. Как приготовить шею вкусно? Когда за окном холодно, нет ничего лучше тушеной говядины с овощами. Как ни назови это блюдо - рагу, стью или эйнтопф - суть одна: мясо, которое долго томилось в густой подливе. Процесс несложный, но долгий. Зато на выходе - яркий, согревающий вкус. Англичане называют такую еду «сердечной», а мы - «душевной». Разница небольшая, а удовольствие огромное! Говяжья шея - отруб недооцененный, но если уделить ей внимание, результат превзойдет все ожидания. Из-за обилия соединительной ткани мясо требует долгого тушения - около четырех часов, чтобы превратить жесткие волокна в нежный желатин. Но терпение окупится потрясающим вкусом и ароматом. Суть метода едина для всех мировых кухонь: куски шеи с костью сначала запекают при высокой температуре (200 °C) или обжаривают до яркой корочки, а затем отправляют в толстостенную посуду под крышкой, заливают бульваром с овощами и томим в духовке при 160–170 °C еще часа три. Национальные акценты различаются: в Европе в соус обязательно добавляют вино, винный или яблочный уксус (а для изысканности - мадеру), в Америке - томаты. Классическая овощная база - лук, морковь и репа, к которым отлично подходят грибы и перцы, а сырокопченый бекон придаст особую нотку. Если соуса получилось слишком много, его можно загустить мукой или крахмалом. Примерные пропорции: 1,5–2 кг говяжьей шеи на кости, 300 г лука, 2 моркови, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл бульона, 150 мл сухого вина, 400 г шампиньонов, 100 г бекона (по желанию) и любимые пряности. Главное - правильный подход, и жесткая шея раскроет весь свой кулинарный потенциал.