ТОП популярных Супермаркетов в Братске:

Что такое льезон и как он может стать секретным ингредиентом ? Слово "льезон" звучит как-то по-особенному, правда? И да, оно родом из Франции, страны, где знают толк в еде. Давайте разберемся, что же это за зверь такой - льезон, как его сделать и как использовать, чтобы ваши блюда стали еще вкуснее. Термин "льезон" происходит от французского слова "liaison", означающего "связь". Его главная задача - объединять ингредиенты, наделяя блюдо желаемыми качествами. Состав льезона варьируется в зависимости от назначения, но неизменным его компонентом являются куриные яйца. Где же пригождается льезон? Он помогает панировке лучше держаться на отбивных, рыбных филе или шницелях. Также льезон используется для финального загущения соусов и супов. В этом случае важно работать с ним осторожно, чтобы яйца не свернулись от высокой температуры, сохранив гладкую текстуру. Кроме того, смесь желтков с водой или молоком (разновидность льезона) служит для смазывания выпечки перед запеканием. Это придает пирожкам, пирогам и булочкам аппетитную золотистую и блестящую корочку. Теперь давайте углубимся в детали и разберем, как правильно готовить льезон для различных кулинарных задач. Для придания аппетитной корочки шницелям, рыбному филе или куриным котлетам используется льезон из слегка взбитых яиц с добавлением воды. Этот вид льезона готовится из смеси яиц, взбитых до легкой пены, с молоком или водой. Мясные или рыбные заготовки сначала погружают в эту яичную смесь, а затем обваливают в муке или панировочных сухарях. Для получения особенно хрустящей корочки иногда применяют двойную панировку: сначала изделие окунают в льезон, обваливают, затем снова погружают в яичную смесь и в последний раз - в муку или сухари. Важно, чтобы льезона для панировки было достаточно, чтобы кусочки мяса, птицы или рыбы могли свободно "купаться" в нем. Поэтому не экономьте на количестве и используйте глубокую посуду, например, миску или тарелку. Это обеспечит равномерное покрытие льезоном и, как следствие, ровную панировку без проплешин и слишком толстых участков. При приготовлении супов и соусов опытные кулинары часто прибегают к небольшим хитростям, добавляя в яичную смесь (обычно из желтков) немного кукурузного крахмала, желатина или агар-агара. Выбор загустителя зависит от конкретного рецепта. Стоит отметить, что классический рецепт льезона не предусматривает таких добавок, но они помогают усилить его загущающие свойства и ускорить процесс. В любом случае, желтки сначала тщательно взбиваются отдельно. Затем к ним добавляют теплое молоко или сливки, снова взбивают и медленно нагревают на водяной бане. Полученную смесь затем тонкой струйкой вливают в суп или соус и доводят до готовности на очень слабом огне. Будьте предельно осторожны: малейшее превышение температуры может привести к сворачиванию смеси и порче блюда. При правильном приготовлении суп или соус приобретет идеальную, гладкую и густую консистенцию без комочков. Если вы планируете смазывать льезоном выпечку, достаточно смешать желтки с небольшим количеством молока или воды. Затем, используя кулинарную кисточку, аккуратно нанесите смесь на поверхность теста. Не нажимайте слишком сильно, особенно на дрожжевую выпечку, чтобы избежать оседания изделий. Для придания аромата и цвета льезон для теста можно обогатить корицей, ванилином или сахаром (обычным или коричневым). Коричневый сахар, в частности, способствует красивой карамелизации корочки. Льезон - это универсальная основа, которую можно обогатить тонкими нотками специй. Традиционно, классический льезон состоит всего из нескольких компонентов: яичных желтков, жидкости (воды, молока или сливок) и соли. На каждый желток обычно приходится не более 60 мл жидкости. Интересно, что некоторые французские кулинары, по слухам, используют в качестве жидкости кровь животных или даже икру лобстера. Для обработки шницелей или кусочков филе перед панировкой, приготовьте льезон следующим образом: взбейте два яйца легкими движениями венчика, добавьте 200 мл воды или молока, перемешайте и посолите по вкусу. В некоторых случаях для этой цели используют только яичные белки, предварительно взбитые до устойчивой пены. Если же льезон предназначен для добавления в суп или соус, предпочтительнее использовать только желтки. Перед введением жидкости, желтки следует тщательно взбить до получения абсолютно однородной, гладкой массы. Затем добавьте молоко, сливки или воду и снова перемешайте. Приправьте по вкусу. Какое количество льезона оптимально для соуса? Опытные повара рекомендуют следующую пропорцию: на каждые 500 мл соуса потребуется 1 желток и 60 мл жидкости. Для придания льезону новых вкусовых оттенков можно добавить небольшое количество специй, сушеных трав, лимонного сока или горчицы. Чтобы загустить льезон с помощью кукурузного крахмала, предварительно разведите его в небольшом количестве холодной воды. Затем тонкой струйкой вливайте полученную смесь в готовый соус, чтобы избежать образования комков. Важно помнить, что для загущения требуется совсем немного крахмала (примерно 1/2 чайной ложки на 3 желтка), иначе консистенция может стать слишком плотной, напоминающей кляр. Желатин или агар-агар также следует предварительно растворить в холодной воде, процедить и добавить в соус. После этого соус нужно слегка подогреть (до температуры около 50 °С) и дать ему остыть. Однако при использовании желатина и агар-агара следует строго следовать рецепту, так как отклонение от пропорций может привести к непредсказуемым результатам. А теперь перейдём к рецептам. Венский шницель из свинины: этот рецепт предлагает приготовить венский шницель из свиного окорока - более бюджетную альтернативу классическому блюду из телятины. Давайте посмотрим, как добиться идеальной нежности внутри и хрустящей корочки снаружи. На 4 порции потребуется: свиной окорок - 800 г., пшеничный батон – 1 шт., яйца – 2 шт., горчица – 1 ч. л., мука – 160 г., молотая сладкая паприка - 1 ст. л., сливочное и оливковое масло для жарки - по вкусу, соль, свежемолотый черный перец. Нарежьте окорок на 4 равные части и отбейте до толщины 5-7 мм. Подготовьте три емкости: в первой смешайте муку с паприкой, солью и перцем; во второй раскрошите мякиш батона; в третьей взбейте яйца с 50 мл воды и горчицей. Разогрейте на большой сковороде смесь сливочного и оливкового масла. Обваляйте каждый кусок мяса сначала в мучной смеси, затем окуните в яичную массу, дайте стечь лишнему и обваляйте в панировочных крошках. Обжаривайте шницели до золотистой корочки с обеих сторон. Выложите готовые шницели на бумажные полотенца для удаления излишков масла и подавайте. Подавайте венский шницель из свинины с зеленым салатом или картофелем фри. Соус беарнез, известный также как беарнский, имеет любопытное происхождение. По легенде, в начале XIX века шеф-повар парижского ресторана "Павильон Генриха IV", Жан-Луи-Франсуа Коллине, случайно создал этот соус. В процессе приготовления основы на основе лука-шалота что-то пошло не так, и, чтобы спасти блюдо, он добавил эмульсию из яичных желтков. Результат превзошел ожидания! Позднее рецепт был усовершенствован, и сегодня классический беарнез представляет собой эмульсию из растопленного сливочного масла и яичных желтков, обогащенную выпаренным белым вином и уксусом с травами. Предлагаем вам адаптированный вариант этого знаменитого соуса. Ингредиенты: яйца: 3 шт., сливочное масло: 120 г., белое сухое вино: 3 ст. л., белый винный уксус: 3 ст. л., лук-шалот: 50 г., петрушка: 3 веточки, эстрагон (тархун): 3 веточки, соль, свежемолотый белый перец. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот. Измельчите листья петрушки и эстрагона. В небольшом сотейнике соедините зелень, лук, вино и уксус. Доведите до кипения и уваривайте на медленном огне 5-7 минут, пока объем жидкости не уменьшится на две трети (примерно до 2 ст. л.). Процедите полученную смесь через сито, тщательно отжимая зелень и лук для максимальной ароматизации соуса. Остудите. В отдельной миске взбейте яичные желтки с 1,5 ч. л. холодной воды до легкого побеления. Добавьте остывшую уксусную смесь, продолжая взбивать до образования пены. Растопите сливочное масло. Поставьте миску с яично-уксусной смесью на водяную баню. Постепенно, непрерывно взбивая венчиком, вливайте растопленное масло до получения густой эмульсии. Приправьте соус солью и свежемолотым белым перцем по вкусу. Для ускорения процесса, поместите яичную смесь и уксусную основу в стакан для погружного блендера. Взбивая, постепенно вливайте горячее масло до образования однородной эмульсии. Нежный грибной крем-суп из шампиньонов. Этот рецепт грибного крем-супа из шампиньонов отличается минималистичным подходом: в основе - только насыщенный вкус грибов, дополненный луком и чесноком. Мы сознательно отказались от картофеля, чтобы суп оставался легким и низкокалорийным. Особую бархатистую текстуру ему придает льезон. Убедитесь сами в его превосходстве, приготовив этот простой и изысканный суп. На 4 порции вам понадобится: питьевая вода - 1,5 л., шампиньоны – 1 кг., репчатый лук – 100 г., чеснок – 1 зубчик, сливочное масло – 30 г., сушеные прованские травы – 1 ч. л., яичные желтки – 2 шт., сливки 10% – 200 мл, соль, свежемолотый черный перец. Мелко нарежьте лук и измельчите чеснок. Шампиньоны нарежьте кубиками. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности. Добавьте шампиньоны и чеснок. Жарьте, помешивая, до золотистого цвета. Влейте воду, добавьте соль, перец и прованские травы. Варите на среднем огне 10 минут. Снимите кастрюлю с огня. Отлейте 150 мл бульона в отдельную емкость. Оставшееся содержимое пробейте блендером до однородной консистенции. Взбейте желтки до гладкости. Добавьте сливки и снова взбейте. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте грибной бульон из стакана. Верните суп на слабый огонь. Аккуратно введите желтково-сливочную смесь, постоянно помешивая, и доведите до кипения. Сразу же снимите с огня, чтобы избежать образования комочков. Разлейте готовый суп по тарелкам и подавайте. Для более насыщенного аромата можно использовать свежие белые грибы. Предварительно отварите их в течение 20-30 минут.